"A rota do peixe , da pesca ao descarte" com o chef João Oliveira

11.04 às 12h30 | Demokitchen | Campus Vila Olímpia (R. Casa do Ator, 294 - 2º andar)

O estrelado chef português (restaurante Vista, Portimão) fará uma aula magistral para alunos na Anhembi Morumbi.

Válido para 3h atividades complementares | Vagas limitadas | Faça sua inscrição se tiver certeza que poderá comparecer.

CHEF JOÃO OLIVEIRA

 Nascido em 1986 em uma família de campo em Paranhos, perto do Porto, Joao Oliveira cresceu com seus pais e avós, que administravam um pequeno bar na localidade. Durante sua juventude, ele ia pescar com seu pai, o que o despertou a curiosidade sobre o mar, e jogou futebol a nível profissional até se tornar um árbitro, uma profissão que ele compartilha com quase toda a sua família. Ele deixou o apito quando a cozinha estava ganhando terreno.

 Estudou Cozinha no Porto e começou a subir no restaurante Casa da Calçada de Amarante. Eu tinha 18 anos. Entrou logo quando entrava o chef Ricardo Costa, com quem depois fez carreira. Chegando a ser sous chef, com Costa recuperou a estrela Michelin para a Casa da Calçada, e conseguiu também o macaron para o The Yeatman, o restaurante que consagrou a Costa e onde Oliveira já começou como sous chef.

Oito anos ao lado de Costa foram suficientes para um chef ansioso para conhecer outras cozinhas e regiões e, em 2014, aos 26 anos, juntou-se a Dieter Koschina em Vila Joya**. No ano de conhecer o Algarve chegou-lhe uma oferta que não podia recusar: assumir a cozinha do restaurante Vista do Relais Chateaux Bela Vista Hotel & SPA em Portimao, também na costa sul portuguesa. Eu conhecia a área e estava pronto, então eles reformularam o restaurante para que Joao começasse com uma ideia 100% pessoal.

 Ele conhecia os peixes do rio de sua juventude e se viu dirigindo uma cozinha com vista para o Atlântico. Os peixes deveriam comandar a proposta. Começou em 2015-2016 com uma carta sem carne, apenas à base de peixes menos comerciais e apenas daquele Algarve que o acolhe. Durante os primeiros anos do restaurante visitou e revisitou as quatro lonjas do sul de Portugal (Vila real,San Antonio, Sagres, Portimao e Olhao) para encontrar os melhores produtores. Produtores e produtos que o acompanham desde então graças a um tratamento direto que continua a efetuar vários dias por semana.

 Em 2017 conseguiu a estrela Michelin e deu mais um passo no trabalho com os peixes da zona ao lado da Universidade do Algarve, com os quais trabalhou como regularizar a pesca menos comercial para que pudesse ser realizada sob os parâmetros de qualidade e segurança alimentar necessários. Assim, ele adicionou à cesta de produtos marinhos produtos como o taralhao, as fitas ou o peixe galo vermelho. Olivera também trabalhou com o IPMA (Instituto Português do Mar e da Atmosfera) na pesca com barcos de arrasto e plataforma, verificando os seus resultados a nível de sustentabilidade e valor alimentar.